| SECONDA PARTE |

Tra i tesori più importanti del mio paese

il più buono è certamente il Pane

Servizio lavorato tra marzo ed aprile 2003 al Forno di Onelia, in rete dal 24 maggio 2003

Un grazie particolare

va a

Luigi Fusco

e agli artisti

che operano

nel forno da dove le opere d'arte da me fotografate vengono create con l'amore della tradizione

Dalle origini ai nostri tempi

Il pane di Sezze

La storia, i segreti, la vita sociale di un paese di collina attorno all’alimento tipico del nostro territorio.

Testi e foto di Ignazio Romano

Alcuni secoli prima di Cristo il pane era già entrato nella cultura semplice dei contadini e degli abitanti di Sezze. Se ne trovano tracce nell’opera “La Setina” di Caio Titinio (II sec. a.C.) che descrivendo la vita famigliare dei Sezzesi, si sofferma sulle donne che con cura ed amore preparavano il pane. Due secoli dopo, Caio Valerio Flacco, negli “Argonauti” esalta le insuperabili qualità della donna setina, nell’allevare i figli e confezionare il pane. In più di duemila anni di storia l’arte di panificare si è tramandata di madre in figlia. Siamo nel 1944, e quello che stiamo per narrare è la vita di una bambina di 12 anni che si intreccia con quella del pane.

Angela aveva imparato a panificare dalla nonna, Stella, e la sua famiglia era tra quelle più agiate,“campiere”, che possedevano terreni e quindi producevano il frumento necessario alla lavorazione del pane. Il grano veniva portato alla “mola”, il mulino della famiglia nobile dei Rappini, dove da un quintale di frumento si ricavano cento Kg di farina grezza. Angela per due volte “cerne”, passava la farina con la “setuccia” per separare la crusca e la “cruschella”, quest’ultima utilizzata per impastare il pane nero “muglicchi”. Oggi tra i prodotti rinomati, allora si usava per ricompensare la “cariatòra”. Marianna era la cariatòra del forno Zaccheo. All’epoca a Sezze c’erano circa venti forni, uno o due per ogni quartiere, di proprietà delle famiglie nobili o benestanti (Iucci, Mercuri, Boffi, De Ovis, Maselli ecc.)

Le cariatòre scandivano la lavorazione del pane (allora nessuno aveva orologi), girando per le strade del paese, avvisando le donne quando era il momento di “ammassà”, di “ntavolà” ed infine passavano a caricare le pagnotte pronte da infornare, con la “spasa” (una tavola larga con sponde rialzate). In casa Angela si era procurata “i crisculo” necessario a far lievitare l’impasto che doveva bastare a sei persone per tutta la settimana. Alle due di notte, al primo avviso “ammassà”, Angela si alzava, a 25 kg di farina setacciata univa il lievito e l’acqua tiepida dove aveva sciolto circa 250 grammi di sale. L’impasto veniva diviso in “regnitere”, lasciato riposare coperto da appositi panni “nell’arcone”, un arredo indispensabile

nelle cucine dell’epoca. Si aspettava la crescita, fondamentale per la buona riuscita dell’impasto. Ma in inverno le basse temperature impedivano la lievitazione, allora le infaticabili cariatòre portavano della brace che le donne ponevano sotto l’arca. Al secondo avviso “ntavolà” Angela si alzava di nuovo nel cuore della notte e divideva le “regnitere” in parti più piccole, le pagnotte, che sistemava in fila per cinque nella “spasa” separate da un lenzuolo e coperte accuratamente da un panno pesante. Era ora di andare al forno, Marianna passava di casa in casa, con un fazzoletto arrotolato sulla testa, portava con mirabile equilibrio le “spase” con il pane impastato.

Il sole ancora non sorgeva e le donne si affollavano nel forno. Nina, la “fornara”, si assicurava che ogni donna avesse segnato il proprio pane rispettando il “grado”. Angela era la prima il suo pane era immacolato “sénza”, cioè senza alcun segno. Seguivano pizzico, dito, zippo, canna, forchetta ecc., una vera gerarchia che sottolineava lo stato sociale delle famiglie. Non sempre le cose andavano lisce e per la disputa di una posizione più vicina alla bocca del forno, le donne si accapigliavano prendendosi a male parole.

Tempo un’ora ed il paese era invaso da un odore inconfondibile, il più bello che esiste, che ancora oggi esprime tutta la fragranza e la bontà del pane di Sezze. A questo punto da ogni forno le cariatòre uscivano con le spase sulla testa piene di pagnotte fumanti, e per le vie del paese un frenetico via vai riempiva gli arconi di ogni famiglia del pane sufficiente per l’intera settimana. Angela era in casa che preparava la zuppa ed aspettava i fratelli ed il padre, che al ritorno dalla campagna trovavano la gradita sorpresa: il pane fresco. “Bei ricordi” continua Angela (mia madre) “ma a cominciare dagli anni ’60 questa tradizione si è andata perdendo. Le donne hanno preferito comprarlo il pane, favorendo così la nascita di attività commerciali”.

La tradizione di Onelia

Dove trovare ancora il pane fatto con la passione e l’amore di un tempo.

Ai giorni nostri c’è chi conserva il segreto della panificazione setina. “Onelia” è tra i forni più rinomati a Sezze dove la tradizione si è conservata. Fusco Luigi, il gestore, segue fedelmente le tecniche che la madre gli ha tramandato da tre generazioni, e ci dice: “Segreti non ce ne sono, a parte la qualità dell’acqua, la sua temperatura ed il rigoroso rispetto dei tempi, è la grande passione e l’amore che fanno del pane di Sezze un prodotto unico.” Ed aggiunge: “Non c’è stato mai bisogno di promuovere il nostro pane, ma sono contento che ne parliate”. Da Onelia troviamo tre forni rigorosamente a legna, tre impastatrici e personale molto preparato e disponibile. In effetti, se si escludono le impastatrici meccaniche, è sufficiente per qualche minuto osservare con quanto amore e con quanta cura viene preparato il pane, per capire che non ci si discosta di molto dal prodotto che le nostre nonne ottenevano.

Luigi ci tiene molto a farci notare che è la qualità il primo obiettivo che si propone, e per ottenerla basta rispettare i tempi di lavorazione e non seguire il mercato che vorrebbe maggiori quantità, magari abbassando anche i prezzi, a discapito della qualità. Entrando nei locali di Onelia il tempo si ferma, eppure in 24 ore si effettuano 7 cicli di produzione ed i furgoni carichi di pane fumante partono alla volta di Latina, Pontinia ed, ovviamente, di molti negozi di Sezze.

Il pane a Sezze – Ricordi di Giuseppina Carocci

19 ottobre 2016 - a cura di Feliciano Iudicone

Il pane fatto in casa a Sezze ha una tradizione antica fatta di usanze e di mestieri spariti.

Nel periodo della mia infanzia fino agli anni '60-'70 a Sezze c'erano circa 20 forni. In particolare ne ricordo: tre in Via Cavour, uno, il più recente e risalente agli anni ‘50, alla “torretta” (in Via Corradini), uno a Porta Pascibella, due a Via Umberto, uno all'entrata di Via San Carlo, uno vicino alla chiesa di San Lorenzo, uno alla Stretta Tomassotto, detta anche alla canaletta (uno dei vicoli di Via San Carlo), uno all'Aringo, uno in via Matteotti, uno alle scalelle di Santi Cola (dal nome di un dottore che abitava in Via Scalette della Piazza), uno vicino alle scalette che conducono all'ufficio postale di Piazza de Magistris, uno a Via Pitti, l'ultimo a chiudere i battenti nei primi anni ‘80.

La prima infornata si faceva per le botteghe: alle 8 di mattina il pane era già pronto.

Lo ammassavano a casa delle signore che lo facevano di mestiere, le panecochene. Ricevevano mezzo quintale di farina a notte dalla padrona della bottega e dovevano restituirle 50 pagnotte. Il pane che avanzava rappresentava il loro guadagno, da monetizzare rivendendolo alle vicine. Ci campavano ma a volte, se la massa cresceva meno, restavano senza niente, a malapena con una pagnotta per loro. Infatti dovevano anche lasciare delle pagnotte o della massa come compenso ai proprietari del forno, alle fornare, ovvero le addette alla cottura del pane, e alle cariatore, generalmente due per forno, che avevano il compito di “caricare” le pagnotte dalle case delle massaie al forno e di consegnarlo alle botteghe o alle case. Dopo il turno delle botteghe, infatti, le fornare aggiungevano la legna al forno per fare il pane per noi casarecce.

Noi eravamo al lavoro già da molto tempo. All'incirca alle 4 di notte, la cariatora ci veniva a dare l’ammassà: chiamando ogni massaia che doveva preparare il pane per la propria famiglia (soccèta) e lasciandole una frasca di legna per avviare il fuoco necessario a scaldare l'acqua. Le cariatore gestivano i turni a seconda delle nostre prenotazioni, del numero di pagnotte che eravamo solite preparare e della capienza del forno. Di solito chiamavano quattro o cinque soccète per turno. Io preparavo 20-25 pagnotte a volta, che dovevano bastare per tutta la famiglia.

Per fare il lievito naturale usavamo il criscolo, della massa lasciata acidificare (screscitata) che ammassavamo la sera prima con acqua e farina nel sunnolono (una bagnarola di coccio). Il criscolo era un prodotto di tutto il vicinato. Infatti, facendo il pane una volta a settimana, si lasciava da parte un po’ di massa che sarebbe servita da lievito per il pane delle vicine, le quali, a loro volta, ne avrebbero restituita un po’ della loro nei giorni successiva.

Il criscolo non poteva mantenersi a lungo, perciò, se nessuno passava a chiederlo, dopo tre giorni andava comunque “rinnovato”, ovvero impastato di nuovo. In queste occasioni la mia famiglia usava la parte in eccesso per fare la pizza. Se invece il vicinato restava senza criscolo, si andava a chiedere alla fornare di lasciare un po’ di massa da parte, che si sarebbe poi restituita.

Una volta ammassate, posavamo le pagnotte sulla spasa, una tavola di legno, dividendole tra loro con un lenzuolo e usando della farina per non farle attaccare alla stoffa. Poi le coprivamo con una o due tovaglie di lana, a volte siglate con le iniziali del nostro nome. Oltre al pane, posavamo sulla spasa anche il muglitto, una sorta di pane integrale che preparavamo con farina e con il triteglio più fino, la crusca che restava sulla setuccia dopo aver setacciato la farina. La crusca più grossa non si buttava, andava al bestiame o si ammassava per farne un pane buono per i cani (lo scacciato).

Circa due ore dopo l’ammassà, la cariatora ci dava lo 'ntavolà, faceva il giro delle soccète per accertarsi che il pane fosse cresciuto abbastanza per essere intavolato e infornato. Quando il pane era pronto per tutte, le cariatore prendevano una spasa per volta e la portavano al forno caricandosela sulla croglia, un fazzoletto di stoffa che attorcigliavano sulla testa. Perciò se si voleva fare poco pane, bisognava aspettare ad ammassare oppure occorreva coprirlo di meno per rallentarne la crescita, altrimenti la massa si sarebbe screscitata durante l’attesa.

Dopo che la cariatora aveva preso le pagnotte, si raggiungeva il forno. La fornara aveva pulito e preparato il forno e noi dovevamo segnare le pagnotte prima di porle sulla panara, la pala, per farle infornare. Infatti, per riconoscere il pane, ogni soccèta faceva un segno: si poteva fare il cecio, arricciando la sommità della pagnotta, pizzicarla, segnarla con uno o due colpi di forchetta, o disegnare l’iniziale del proprio nome con i denti della forchetta. Le signore ricche si facevano fare dallo stagnaro un timbro con l'iniziale del loro nome.

Chi era ricca, o aveva il figlio prete o la figlia monaca o era signorina aveva diritto a far appoggiare la propria spasa sullo spazio più vicino al forno e ad infornare il pane senza segnarlo in quanto di “primo grado”. A volte le cariatore facevano attenzione a chiamare due signore di primo grado in turni diversi. Specialmente se erano persone che ci tenevano infatti, potevano avviarsi discussioni su quale spasa dovesse avere la precedenza. In questi casi, per non scontentare nessuna, la cariatora poteva lasciare ad una il privilegio di porre la propria spasa più vicina al forno, all’altra quello di non segnare il proprio pane. Le massaie di grado più basso non subivano questa discriminazione di buon grado ma protestavano o, prese dalla rabbia, marcavano il loro pane con potenti forchettate.

La mia famiglia possedeva delle terre e mia suocera aveva una figlia monaca, perciò eravamo di primo grado. Ricordo ancora che un giorno, la cariatora, mi si avvicinò preoccupata per dirmi che c'era al forno anche una signorina e che, pertanto sarebbe spettato alla sua spasa avere il primo posto.

A me non importava, d’altronde si infornava comunque una pagnotta per spasa fino a completare il giro. Piuttosto, cercavo di capitare allo stesso turno di una anziana ed esperta signora, Cintrutella, che imponeva alla fornara di aggiungere più legna perché “lo pane teta veni' cotto!”. Nonostante la fornara si lamentasse, temendo di bruciare il pane, era poi costretta ad eseguire il vivace suggerimento, che si rivelava puntualmente azzeccato.

Si pagava la fornara con un fornatico (una pagnotta abbondante, da circa un chilo e mezzo). Poi si lasciava anche la zicarella (una pagnotta normale ma più piccola del fornatico) per il proprietario del forno, spesso appartenente ad una delle famiglie ricche del paese. Alle cariatore, invece, generalmente veniva dato un pezzo di massa, che avrebbero usato insieme a quella delle altre massaie per guadagnarsi la giornata preparando e vendendo la loro pizza.

A fine giornata, le cariatore ci riportavano il pane a casa e lo riponevamo nell'arcone, un grosso contenitore di legno, dove custodivamo gelosamente il nostro tesoro. Il pane restava fresco per una settimana.